Ingredientes
Para las habitas:
1 tarro de habitas baby La Catedral de Navarra
Sal en escamas y AOVE para saltear
Para la crema de espárragos blancos:
1 tarro de espárragos blancos La Catedral de Navarra
100 ml de nata líquida para cocinar
Sal y pimienta blanca al gusto
Para el velo de papada:
4 finas lonchas de papada ibérica curada
Papel sulfurizado para manipularla
elaboración
Raciones
4
Tiempo de preparación
15 minutos
Tiempo de cocción
10 minutos
Dificultad
Media
receta no apta para:
- Intolerantes lactosa
Elaboración paso a paso:
Preparar la crema de espárragos blancos
Escurrir los espárragos y reservar parte del líquido.
Triturar los espárragos con la nata líquida hasta conseguir una textura cremosa.
Añadir un poco del líquido del tarro si se desea aligerar.
Corregir de sal y pimienta, colar y reservar caliente.
Saltear las habitas baby
En una sartén, añadir un chorrito de AOVE.
Incorporar las habitas baby escurridas y saltear durante 2-3 minutos a fuego medio.
Añadir una pizca de sal en escamas y reservar.
Preparar el velo de papada ibérica
Disponer las lonchas entre dos hojas de papel sulfurizado.
Dar un ligero golpe de calor en horno o plancha para que se atempere y coja transparencia sin fundirse.
Manipular con cuidado para mantener la forma de velo.
Emplatado
Disponer una base de crema de espárragos en el centro del plato.
Colocar encima las habitas salteadas de forma armoniosa.
Coronar el conjunto con el velo de papada ibérica para aportar grasa, umami y contraste.
💡 Opcional: decorar con un toque de sal negra o ralladura de limón para dar frescor.

En Sibari Food Service, distribuimos productos como las habitas baby y los espárragos blancos de La Catedral de Navarra a cocinas profesionales que apuestan por el sabor, el origen y la excelencia. Esta receta es el reflejo de cómo ingredientes sencillos, pero bien seleccionados, pueden construir platos que marcan la diferencia en cualquier carta gastronómica.